di Antonio Gregolin – testo e foto riservati-

CHI CERCA TROVA…

LA CAROTA BIANCA

“L’indiana Jones” vicentino che fruga  tra i quadri dell’Arcimboldo in cerca di antichi sapori.

“Chi cerca, prima o poi qualcosa trova…” e poco importa se al posto di un autentico tesoro, vi è un’antica carota che si credeva ormai persa! Almeno che non si senta cultori e ricercatori gastronomici, come il vicentino Giancarlo Rizzi, 55 anni di Monticello Conte Otto (Vi),  che ha ritrovato un  sapore antico, che rasenta una scoperta al limite con l’archeologia.  Un archeologo del gusto come Rizzi da oltre trenta anni fa della sua cucina una indomita passione verso la vecchia tavola. E’ con questo suo spirito che da anni  lui va esplorando i segreti della cucina popolare, che l’ha portato fin dentro i quadri dell’Arcimboldo, celebre per le sue “naturabilie” vegetali. E’ tra quei vivaci colori che il gastronomo vicentino ha notato la presenza di un ortaggio che ormai lui stesso reputava perso. Un’operazione da vero e proprio “giallo”…gastronomico!

“Da quasi due secoli –racconta l’oste Giancarlo, davanti ad un gustoso piatto di ravioli ripieni di carota bianca-, di questa verdura si erano perse le tracce. Ricordo che nel 2004 stavo conducendo una ricerca gastronomica sulle ricette ai tempi del Palladio. In molte di queste spuntava il nome di uno strano ortaggio bianco sconosciuto ai più. Rivolgendomi a professori, botanici, esperti di cucina  sono arrivato ad un nome: “Pastinaca Sativa”,  grande pianta biennale che fiorisce al secondo anno con un lungo fittone bianco che poco ha a che fare con l’altra arcinota carota arancione “Daucus Carota”. Era lei la verdura che stavo cercando ritratta nei quadri che studiavo!” Era proprio la bianca carota che in Italia si voleva estinta. Per il cuoco fu una  folgorazione, e si mise sulle tracce per trovare le piante.

“Cercavo soprattutto i semi. Così cominciai a frequentare fiere nazionali e internazionali e convegni di orticoltura, comprese le ricerche  in Internet”. Molti gli rispondevano confondendola però con la radice del radicchio. Altri col “daikon” giapponese. Ma della carota bianca nessuna traccia. Fino al 2004, quando dall’Austria un grossista di verdure gli diede una risposta che per lui fu un segnale di speranza: “Certo, la carota bianca noi la coltiviamo, ma non possiamo darle i semi…” gli rispose il grossista. Bastò uno scambio di foto e informazioni per capre che la scoperta aveva dato frutto: “Finalmente –aggiunge il cuoco vicentino-, avevo trovato la carota che cercavo!”.

La storia negli ultimi due secoli l’aveva fatta quasi cancellata dalla nostra memoria: “I vecchi scrollavano le spalle non appena gli chiedevo se conoscessero questo genere di carota. Insomma, sapevo che c’era, ma qui nessuno l’aveva mai assaggiata o vista addirittura…”. Tutta colpa -pare- dell’avvento di quella arancione, importata dall’Olanda, dove si vocifera fosse stata ibridata  per omaggiare la potente famiglia degli Orange (arancio in francese). Quest’ultima precoce, colorata e di rapida crescita, ne facilitò la diffusione  facendone un simbolo della cucina mondiale. La ”bianca” invece, più ingombrante e con una radice grossa e albina che si diparte dalla radice in molte altre piccole tubercoli secondari, ha un sapore decisamente più delicato, e in questo caso meno fortunato!”.

Così in pochi anni il  mutare del colore delle carote modificò prima la vista e poi   i gusti di molte ricette tradizionali. Era una svolta gastronomica tale che, quella che anticamente per l’imperatore Tiberio “non doveva mancare nella sua tavola”, stava diventando un ortaggio  sempre più marginale, che presto sarebbe stato dimenticato. Era la fine della “gloriosa” carota bianca? Macchè, piccole coltivazioni sopravvissero qua e là in molti scampoli d’Europa. In Austria, Germania, Ungheria, Francia e Spagna la si può ancora trovare, seppur con difficoltà, nei mercati. In Italia, purtroppo è del tutto scomparsa, fino a quando “l’investigatore” Rizzi ne ha recuperato la memoria, il gusto e la forma. Il difficile   fu però reperirne le sementi: “Chi le aveva –sottolinea il cuoco vicentino- se li teneva gelosamente; finché, in  Francia, trovai chi fu disposto ad offrirmene una manciata”.

Quel piccolo “tesoro” arrivato in Italia  venne subito interrato dal Rizzi: “Quattro contadini  del mio paese  si offrirono per l’esperimento di coltivazione. Trascorsero dei mesi senza vedere alcun progresso. Tre contadini abbandonarono sconsolati l’esperimento. Il quarto, seguito costantemente  dalla mia speranza di ricercatore, nel 2006 poté avere la sorpresa  di vedere spuntare finalmente le prime pianticelle tanto desiderate. Ricordo che mangiammo qualche mese dopo le prime carote bianche con curiosità e altrettanta soddisfazione. Lasciammo in terra solo alcune piantine per assicurarci  i semi…”. Fatta la scoperta e recuperato l’antico e originario ortaggio, la fantasia culinaria di Giancarlo che fa il cuoco dall’età di quindici anni nella cucina del ristorante di famiglia, si è sbizzarrita. Piatti  con carota bianca entrarono nel menù fisso, e per lui e la sua carota bianca fu una rivincita…”. Convinti gli agricoltori locali, oggi si pensa ad una produzione che possa permettere di arrivare fin sui banchi del mercato provinciale e regionale. La scoperta di Giancarlo è stata poi riconosciuta dalla stessa Municipalità di Monticello Conte Otto, tanto da ricevere il marchio di garanzia di prodotto  “De-Co” (Denominazione Comunale). Primo passo per un investitura più ampia a livello nazionale. Ma il cuoco non si è fermato qui: convinto che la carota bianca fosse ancora presente nel suo territorio, avviò delle ricerche ancora più serrate.

“Conoscendone  foglie e proprietà, mi sono messo a cercarla nei luoghi selvatici più sperduti del mio territorio. Finché un bel giorno, in un ansa del fiume Brenta (Pd), ecco spuntare quello che  andavo cercavo: “Era un esemplare di carota bianca selvatica!”. Appagato, il ricercatore attese la sua fioritura per recuperarne i semi: “Ricordo che custodii la pianticella come un reperto storico…”. Il futuro della carota bianca sembra così meno incerto, grazie alla dedizione di un cuoco che ha studiato l’Arcimboldo per cercare quel prodotto che oggi troneggia tra i suoi ingredienti e ha reso celebri i suoi menù. Quella che si credeva scomparsa, in realtà -come tutte le cose selvatiche-  si era solo fin qui nascosta alla nostra travolgente modernità.